Zhu: “De 70 platos solo nos quedamos con 7 para incorporar la carta”

Hoy entrevistamos a Zhu Yongzhang, la persona que está al mando de los fogones en Kion & Sui. Porque también nos gusta que conozcáis a las personas, o mejor dicho, la pequeña gran familia, que hace posible la existencia y evolución de Kion & Sui.

Hoy entrevistamos a Zhu, cocinero de nacionalidad china y experto en la gastronomía cantonesa, peruana y chifa. Fue jefe de cocina en Inari Moraleja y hoy en día es jefe de cocina en Kion & Sui.

  • Hola Zhu, primera pregunta para romper el hielo, preséntate: Soy de Guangzhou, del cantón de china, y vine hace 15 años a España. Mi mayor afición es la pesca.
  • ¿Desde cuándo trabajas de cocinero? Desde hace 25 años.
  • Para elaborar los platos, ¿en qué te inspiras? En restaurantes cantoneses, chifa de perú, nikkei de Perú. Tengo una colección muy grande de recetas de estas tres cocinas. Y también me gusta mirar en internet para ver algunos platos, en concreto de amigos cocineros.
  • En la cocina es muy importante renovarse día tras día. Dicen que el secreto está en combinar consistencia y creatividad. ¿La innovación forma parte de Kion & Sui? Sin duda alguna. Nos gusta probar sabores, combinar salsas, hacer platos atrevidos… Cuando elaboramos la carta dedicamos mucho tiempo y la mayoría de los platos que elaboramos no los usamos. ¡De 70 platos solo nos quedamos con 7 para incorporar en carta!
  • ¿En Kion & sui tienes libertad para inventar platos nuevos para poder incorporar en carta? Sí, total libertad. Es parte de la evolución del restaurante.
  • Actualmente, la comida chifa es una tendencia gastronómica que está arrasando. ¿Cómo la describirías? Yo creo que la cocina chifa en España está lejos de consagrarse. La parte cantonesa la conozco desde pequeño, la peruana la he ido conociendo. Tengo familiares que fueron a Perú que introdujeron la cocina chifa.
  • ¿Cuál es para ti la virtud más importante en un cocinero? La constancia, la curiosidad, ser atrevido, la paciencia, y diría que también hay que trabajar mucho la frustración.
  • ¿Cuál sería tu valoración de este primer año de vida de Kion & Sui? Valoración positiva. Vamos poco a poco pero con paso firme.
  • ¿Cuál es tu plato favorito de Kion & Sui? El Solomillo saltado. Es un plato sencillo a simple vista, pero si se hace de la forma correcta recogiendo todos los sabores del wok, ¡es muy sabroso!
  • ¿Y el que más te gusta cocinar? El plato que esté por venir 😉

¡Déjate seducir!

*Foto de @javier_munarriz

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